维生素C的氧化

  作者:棱子

  李长青老师(lw56102)在90秒栏目回答网友提问时提到:“一个流传很广的说法是烹饪会破坏食物中的维生素C,原因是烹饪使维生素C被氧化。但即便是被氧化的维生素C,在人体内照样可以被吸收利用。”老方看到后指出:“维生素C一旦被氧化、降解就失去了其功能,不能再被人体利用。在烹饪过程中维生素C大部分会被破坏。对蔬菜、水果应尽量避免烹饪。”老方后来补充了信息:“维生素C会因为加热丧失,这是营养学常识,有什么可争的?不信看看NIH膳食补充剂办公室的说法:食物中维生素C含量会因为长期储存和烹饪而减少,因为抗坏血酸是水溶性的而且受热破坏。蒸和微波烹饪法可以减少烹饪导致的损失。幸运的是,维生素C的最好食物来源例如水果蔬菜通常是生吃的。”老方补充的信息应该是下面网页上的一段话的翻译(https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminC-HealthProfessional/#h10): “Thevitamin C content of food may be reduced by prolonged storage and by cookingbecause ascorbic acid is water soluble and is destroyed by heat. Steaming ormicrowaving may lessen cooking losses. Fortunately, many of the best foodsources of vitamin C, such as fruits and vegetables, are usually consumed raw.”

  李老师指出其观点源于我以前发在健康中国人网的一篇文章《天然VC的迷局》(http://www.jkzgr.net/jiankangguanli/176.html)。应该是里面的这句话:“即使是被氧化的VC,在人体内还可以被酶和谷胱甘肽还原成具有活性的形式。”李老师后来提到查了资料,没有找到这句话的出处。这让我有点诚惶诚恐,因为我记得以前见到过维生素C存在氧化和还原两个可逆的状态。如此,要么我的记忆有误,要么文中这句话的陈述是不准确的。

  还是从读文献开始,理清楚维生素C氧化的过程。维生素C又称为抗坏血酸,其氧化、降解是一个复杂的过程,大体上可以分为两个阶段。第一个阶段是抗坏血酸(还原状态)在金属离子和酶的催化下氧化生成脱氢抗坏血酸(氧化状态),抗坏血酸氧化酶在这个过程中起了主要作用。抗坏血酸是强还原性物质,极易被氧化生成脱氢抗坏血酸。值得注意的是,这个阶段的反应是可逆的。这个可逆的反应对我们具有重要意义,我们的细胞虽然可以使用抗坏血酸转运蛋白吸收还原态的抗坏血酸,但是主要依靠葡萄糖转运蛋白吸收脱氢抗坏血酸,也只有脱氢抗坏血酸才能通过血脑屏障。转入细胞内的脱氢抗坏血酸和还原性物质反应,快速还原成抗坏血酸,两个状态的分子都具有维生素C的生理活性。但是脱氢抗坏血酸是不稳定的,如果没有还原性物质的保护,其更易于氧化、降解。这第二个阶段的氧化、降解是不可逆的,产物是没有生理活性的。

  维生素C的氧化、降解过程中第一个阶段是最关键的,我们能不能想办法减缓其氧化,使蔬菜更耐储藏呢?有研究表明加热可以破坏抗坏血酸氧化酶,从而可以防止抗坏血酸的脱氢氧化。研究显示白菜提取物中的多数维生素C在一个小时内就可以快速被氧化成脱氢抗坏血酸,并逐渐进一步降解;但是加热处理破坏抗坏血酸氧化酶可以使白菜提取物中的维生素C较长时间处于还原状态,大大减慢其氧化过程。这在食品工业上具有重要意义,比如长期冷冻存储蔬菜时,预热处理可以更大限度保持其中维生素C的活性。当然,目前人工生产维生素C的成本很低,也可以广泛使用它作为食品添加剂,防止饮食中维生素C的匮乏。

  蔬菜在长期储存和反复烹饪过程中,维生素C会被不断氧化、降解。有研究表明多数维生素C是在长期储存的时候损失的,因此蔬菜要挑选新鲜的;如果需要储存蔬菜,冰箱的低温可以减缓维生素C损失。烹饪过程中也会有一部分损失,蒸煮和微波烹饪比高温煎炸更能保存维生素C。前一篇文章中那句陈述只考虑了维生素C氧化的第一个阶段,是不准确–很不幸,这一次老方又对了。

  说几句题外话,首先感谢李老师过了这么长时间还记得我文章中的一句陈述,虽然是不准确的,更感谢老方的指正。这同时也是一种压力。多数读科普文章的人,并不会去阅读原始的文献,而是直接接受科普文章的观点;如果写科普的人不能够传达简明准确的信息,会贻害无穷的。这就要求写科普文章的人能够有很好的语言驾驭能力,既能准确又能简洁地表达文献中的主要观点。在这点上,自认为能力有待提高。

  此文算是对前一篇文章中那句不准确陈述的修正。

(XYS20150810)

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