真假鳕鱼

  ・方舟子・

  最近我去海南三亚的一个岛上度假,刚好碰到有人送来一条在西沙群岛钓到的大鱼,长达1.5米。我们抬着去一家水上餐厅切块、烹饪,一路上都有渔民好奇地围过来问是什么鱼,没人知道。这鱼用清水煮了吃,味道很鲜美。吃到一半的时候,送鱼的人来了,说这种鱼俗称“游鱼”,游泳的“游”。我突然想起来,应该是“油鱼”。俗称“油鱼”的鱼有两种,分别是异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭,是哪一种呢?上网查了这两种油鱼的图片,发现我们吃的是异鳞蛇鲭。

  我为什么想到了是“油鱼”呢?我在大约两年前,曾在网上说过,国内卖的廉价鳕鱼,多是用油鱼冒充的。不过很惭愧,我并没有记住它们是长什么样子的,市场上卖的油鱼,都是已经切成块的,看不出原本模样了。油鱼既然味道鲜美,为什么要冒充鳕鱼呢?原来,油鱼好吃,是因为它的肉油脂极多,油脂含量大约占20%。不幸的是,其油脂主要是蜡酯,人体没法消化、吸收,最终都堆积在直肠,然后原封不动地排泄出去。所以如果油鱼吃多了,有一部分人就会出现排油性的腹泻,短则在食后半个小时,长则一天半,大部分人在十几个小时后出现症状。不过,这种腹泻不会导致脱水,对身体是无害的,只是让人不舒服而已。大约一、两天后,症状就会消失。我们一起吃油鱼的十二个人,有两个出现了腹泻(很幸运不包括我),其他人虽然排便正常,但在大便中可见到有未消化的油脂漂浮着。

  严格地说,鳕鱼只指鳕属的鱼类。鳕属的鱼只有三种,而西方人曾经大吃特吃、因此在历史上大名鼎鼎的,只有一种,即大西洋鳕鱼。大西洋鳕鱼中国不产,中国产的是太平洋鳕鱼,但在中国历史上鳕鱼并不被看重,所以鳕鱼今天在中国的名气,是从国外传进来的。由于过度捕捞,大西洋鳕鱼产量急剧下降,一度濒临灭绝。于是别的鱼类也被当成鳕鱼来卖,只要是鳕科、鳕形目的鱼,在市场上都被堂而皇之地当成鳕鱼来卖。例如肯德基卖的“深海鳕鱼条”,其实是用便宜的阿拉斯加狭鳕做的(麦当劳的麦香鱼也是这种鱼),它不属于鳕属,但属于鳕科,好歹还算是鳕鱼的近亲。

  国内市场上还有一种很便宜的“水鳕鱼”,之所以叫这个名称,是因为它水分很多,肉质松散,口感差。它的中文名称叫腔吻鳕,不属于鳕科,而是属于长尾鳕科,但还属于鳕形目,算是和鳕鱼沾点边。

  有的连鳕形目都不是,与鳕鱼亲缘关系非常远的鱼,在国内也被当成鳕鱼来卖。国内一般说的鳕鱼,指的是卖得很贵的银鳕鱼,它的中文名称应该叫裸盖鱼,属于形目,在分类学上无论如何也不能算是鳕鱼,仅仅是因为肉质、味道与鳕鱼有点像,就屈尊被当成了鳕鱼――之所以说“屈尊”,是因为银鳕鱼的价格比真鳕鱼还贵。

  油鱼冒充的其实就是银鳕鱼而不是真鳕鱼,因为银鳕鱼肉质的脂肪含量也很高,达15%,而真鳕鱼肉质的脂肪含量很低,不到1%,所以吃起来油鱼更像银鳕鱼而不是真鳕鱼。银鳕鱼脂肪含量虽然高,但是能被人体消化、吸收,而且富含能降低心血管疾病风险的欧米伽不饱和脂肪酸,所以吃它是有益健康的,如果不把油鱼误当成银鳕鱼吃的话。

  在国外,油鱼也经常被商人当成别的名贵的鱼来卖,不过不是作为鳕鱼来卖。有时它被当作鲳鱼来卖,更多的时候它被当作白金枪鱼来卖。如果在美国吃日本料理,吃到的白金枪鱼生鱼片很有可能就是用油鱼冒充的。美国一个海洋环境保护组织在2010~2013年间抽查了美国市场上一百多份金枪鱼样品,对其做基因检测,发现绝大部分(84%)白金枪鱼实际上都是用油鱼冒充的。

这些鱼的形态相差很大,如果能看到整条鱼,是不难区分的。但是切成了肉块卖,看上去、吃上去就差不多了。消费者没有检测仪器,靠肉眼和嘴巴是很难鉴别吃的是什么鱼,就难免会上当,中美皆然。

2014.6.11.

(《新华每日电讯》2014.6.13)

(XYS20140621)

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