“方舟子和他的网友们”第39期:谈美食与科学

(《舌尖上的中国》第二季开播以来,收视率和关注度屡创新高,但相比第一季一边倒的好评,第二季却陷入涉嫌抄袭、造假、三观不正、煽情多美食少等质疑和争议。更有人指出《舌尖2》中将有剧毒的食材介绍给观众。美食与科学是什么关系?如何做到食物美味与科学健康兼备?2014年5月22日15:00-16:00,腾讯微博微专栏“方舟子和他的网友们”第39期,方舟子邀请土摩托谈美食与科学。)

癞蛤蟆 : #方舟子土摩托谈美食与科学#不吃蔬菜水果,靠符合维生素片补充维生素可以吗?

方舟子 : 吃维生素片可以补充维生素,但也只能补充维生素,而吃蔬菜水果除了补充维生素,还能摄入其他营养成分或有益健康的成分,例如纤维素。

tulip : #方舟子土摩托谈美食与科学#土摩托(@tumotuo2013) 蕨根粉是常见夏季凉菜,二位老师,最近听说致癌,有依据吗?

方舟子 : 蕨菜含有致癌物欧蕨苷,有动物实验证明能够致癌。流行病学的调查表明喜欢吃蕨菜的地区胃癌、食道癌发病率也比较高。所以其致癌的依据还是比较充分的。

tulip : #方舟子土摩托谈美食与科学#方舟子(@fangzhouzi) 受伤的时候,很多大夫会告诉患者禁食羊肉、海鲜和辛辣食物,说是“发物”,这有依据吗?社会上也流传着一些食物相克的流言,总感觉不太靠谱,按照这些说法,很多美食都是毒药,方老师请谈谈您的看法。

方舟子 : “发物”和食物相克都是中医的说法,都没有科学依据。你想想,这些说法只在中国有,国外的人听都没听过,难道他们动不动就被毒死了?

马文举 : #方舟子土摩托谈美食与科学#《舌尖2》的导演陈晓卿跟土摩托老师是好朋友吧,很多人说纪录片有造假、抄袭甚至毁三观对于这样的说法,作为朋友您如何评价和看待此时事情呢?

土摩托 : 《舌尖上的中国》让中国观众开始关心纪录片,好事。有人指责第二季太偏重讲故事而不是美食,但我觉得这是导演的个人选择,我也没有意见。我不同意的是这片子过分美化中国传统美食,对于其中的有毒有害成分,以及对于环保的破坏视而不见,这是不能容忍的,这也和该片科学顾问不负责任有很大关系。

造船王Cirdan : #方舟子土摩托谈美食与科学#二位最喜欢的一道菜是什么(中西餐各说一个)?

土摩托 : 我最喜欢的中餐是白菜烧豆腐,小时候吃了很多,至今爱不释口。我最喜欢吃的西餐是阿根廷牛排,不过我平均每年最多吃一次,即使不太健康也没关系啦。 /坏笑

秋野之南 : #方舟子土摩托谈美食与科学#有种理论认为,口感好自己喜欢的食物,肯定是自己身体需要的,因而也是有用和健康的,好吃才是硬道理。这是否科学?

方舟子 : 有些好吃的食物含有对我们的祖先生存至关重要的营养成分,例如糖、脂肪,它们能提供热量,在食物匮乏的年代是好东西,在食物过分丰富的年代却成了慢性疾病的根源。还有个别好吃的东西则含有毒素,例如河豚、毒蘑菇。所以也不能一概而论。

就去爱 : #方舟子土摩托谈美食与科学#饮食是中国文化很重要的一部分,有许多值得肯定的文化元素,舌尖所做的观察与思考是值得肯定的,但是由于主创团队道德水品和科学素养差,出现了抄袭,造假,甚至介绍有毒的食品,这就应该批评,希望舌尖团队虚心接受批评。

土摩托 : 再来说说拍摄造假问题。纪录片有些镜头可以摆拍,这是国际惯例,BBC也不能完全避免。但是摆拍的内容一定要和真实情况差不太多,只是因为技术或者安全原因才去摆拍。如果为了画面好看而违反事实地去摆拍,这是不能原谅的。同样,这和舌尖团队请的科学顾问不负责任有很大关系。

复古风 : #方舟子土摩托谈美食与科学#市面上野生蜂蜜的价格不菲,基本上每公斤价在600元左右。据说,野生蜂蜜营养特别丰富,而且绿色健康。对于野生蜂蜜,两位有什么看法?谢谢!

方舟子 : 野生蜂蜜和家养蜂蜜的主要成分都是糖,并没有什么特殊的营养物质。喜欢吃蜂蜜的话适当吃吃解解馋就可以了,不要指望有什么保健效果。但是野生蜂蜜来源复杂,更容易混进有毒物质变成毒蜂蜜,健康风险反而更大。

马文举 : #方舟子土摩托谈美食与科学#二位下午好,据说喝红酒对身体有好处,这个说法对吗?谢谢!

土摩托 : 曾经有人说红酒中含有的白藜芦醇具有抗氧化的特性,对人体有益,但是越来越多的新证据表明这个观点是没有科学根据的。体外实验具备抗氧化性能的化学物质到了体内是否还有同样功效?甚至抗氧化剂是否真的有益健康?这两个问题都需要大规模流行病学调查才能确认。可惜目前的大规模调查都不支持上述结论。

何哥 : #方舟子土摩托谈美食与科学#方老师你好,请问折耳根真的含有有毒物质吗,要知道我最拿手的就是凉拌折耳更了

方舟子 : 我在文章里说了,折耳根里含有能对肾脏造成损伤并诱发癌症的马兜铃内酰胺,而且有积蓄作用,所以还是少吃为好。

亮 : #方舟子土摩托谈美食与科学#看了袁越老师的《中国大豆的曾经与现实》,受益匪浅。 请问袁老师,根据您的了解,巴西和阿根廷大豆的食用方式除了榨油之外,其他的食用方法多吗,这些国家也用大豆来制作豆腐等豆制品吗?还是有什么别的食用方式?

土摩托 : 大豆在这些国家主要用来制作豆粕,用于饲料工业;以及榨油,用来烹饪。阿根廷人很少吃大豆油,市场上基本见不到,巴西用大豆油的则非常多,超市里有多个品种供选择,几乎全都是转基因的。两国人都不怎么吃豆腐,除了东方移民。除此之外我没见到其他食用方式。

造船王Cirdan : #方舟子土摩托谈美食与科学#二位最喜欢的一道菜是什么(中西餐各说一个)?

方舟子 : 我口味不挑,中餐、西餐、墨西哥餐、日本料理等等都有我喜欢吃的,但要我挑一道最喜欢的也挑不出来。

刘牛牛 : #方舟子土摩托谈美食与科学#土摩托(@tumotuo2013) 请教一个技术问题,怎样在家里做出好吃的牛排?我做的怎么总不够味。

土摩托 : 阿根廷牛排之所以好吃,除了肉质好之外,最大的原因就是烧烤技术。阿根廷比较考究的餐馆里烤牛排分三道工序,先用大火烧一遍,把表面烧熟,然后放在较低的温度下慢慢烘烤,把内部烘熟(这一步取决于你喜欢几分熟的肉),最后再用大火收尾。最后的成品外表是熟肉,但里面的肉汁保存得很完整。

就去爱 : #方舟子土摩托谈美食与科学#饮食是中国文化很重要的一部分,有许多值得肯定的文化元素,舌尖所做的观察与思考是值得肯定的,但是由于主创团队道德水品和科学素养差,出现了抄袭,造假,甚至介绍有毒的食品,这就应该批评,希望舌尖团队虚心接受批评。

方舟子 : 有不少美食都含有不健康成分甚至有毒成分,介绍也未尝不可,但是不应该把含有有害成分的美食说成是健康、保健食品,例如把鱼腥草说成“最适合产妇身体恢复”,这是会害人的。

复古风 : #方舟子土摩托谈美食与科学#市面上野生蜂蜜的价格不菲,基本上每公斤价在600元左右。据说,野生蜂蜜营养特别丰富,而且绿色健康。对于野生蜂蜜,两位有什么看法?谢谢!

土摩托 : 蜂蜜的主要成分就是糖,没有任何神秘的“功效”。古代人类能吃到的带甜味的食品非常少,所以会如此珍爱蜂蜜。现代人可以随便去超市买到蔗糖,完全没有必要吃蜂蜜。当然如果你喜欢蜂蜜的口感,那就去吃好了。但仍要提醒各位,糖最好少吃,对健康没什么好处。

QSQX : #方舟子土摩托谈美食与科学#我们靠着以前的经验选择下来的食物,绝大多数都是科学的吗?

方舟子 : 靠经验可以发现急性毒,但很难发现慢性毒。例如很多传统的美食,像腌制、烧烤食品,现在都被发现含有致癌物,这是靠经验没法发现的,只能靠科学研究才能发现。

刘牛牛 : #方舟子土摩托谈美食与科学#袁先生,满世界跑得多,能否介绍几样你认为好吃的外国传统食品?个人认为口味是变化的,我在城里呆了二十年后,对家乡的传统食品已不太喜欢了,如我家乡早餐是整天稀饭的,现在不习惯了。现代生活,吃个健康,更重要,对不?

土摩托 : 我比较喜欢阿根廷的烤肉、地中海国家的橄榄油、墨西哥的豆子和玉米片、法国的奶酪制品,以及Burger King的汉堡王!!!

赵小群 : #方舟子土摩托谈美食与科学#我们这里有个餐馆,在火锅汤料里面放麦饭石等石料,说是对身体有益,请问这靠谱吗?

土摩托 : 我想借这个问题说一个总的原则:任何有益健康的东西,只吃一顿都是远远不够的;任何有害健康的东西,一顿就可能带来伤害。所以我的原则是:任何宣称自己饭馆卖的东西有益健康的都无视,但有害健康的东西,尽量少吃。

释D心 : #方舟子土摩托谈美食与科学#经验很重要,美食也杀人,不服不信,尝尝试试。身体虚弱,吃吃喝喝。身体健康,来点砒霜,那就不是身体的问题,是脑子有问题。方舟子同学可以现场直播自己大吃所谓食物相克的东西,以正视听。

方舟子 : 我当众两次吃过螃蟹加柿子,这该是最著名的食物相克了。这两样东西放一起吃味道不好,如果不是为了以正视听,没有必要如此折磨自己的味觉。

赵小群 : #方舟子土摩托谈美食与科学# 中国菜很好吃,但是聚餐而食,都用各自的筷子勺子从各个菜肴中夹着吃,从健康的角度看,很不卫生。以前我们国家高级级领导提倡“中餐西吃”,按西餐的分份的方法吃中餐,我感觉很好。

方舟子 : 中餐分吃不习惯,而且按中餐的量,如果分吃,容易吃得过量。现在有的餐馆给每人提供两双筷子,一双当公筷,就是很好的折中办法。

亮 : #方舟子土摩托谈美食与科学#周围也有很多朋友开始吃生食,两位能简要概括一下吃生食有哪些需要注意的问题,以及吃生食有可能面对哪些风险呢?

土摩托 : 烹饪的作用是消毒,同时代替一部分消化功能,使得消化变得更容易。明白了这一点,后面的事情就简单了:第一要注意卫生,第二吃生食有助于减肥,第三有些食物烧熟后会破坏营养成分。结论:吃生食原则上很不错,但要更加注意怎么吃,以及吃什么。

亮 : #方舟子土摩托谈美食与科学#现在很多人提倡吃粗粮,个人觉得吃粗粮对人体未必有什么好处,方老师认为呢?

土摩托 : 粗粮是很好的食品,因为精制的米面把大量有益物质去掉了,而且会使米面更容易被消化,这一点在古代不是好事,但在食品日益丰富甚至过剩的时代是一件大好事。

我何不眠 : #方舟子土摩托谈美食与科学#我不相信食物相克,但是在看病的时候,医生一般会说你得了比如肾结石什么的,不能吃辣椒,不嫩吃刺激性食品,这些饮食禁忌靠不靠谱?

方舟子 : 这种根据中医理论做出的忌食是不靠谱的。国外医生并不讲忌食,难道那里的病人都要被害死?当然,某些疾病患者,例如痛风、肾病、糖尿病患者,需要注意饮食,避免某些食物,那是根据医学科学做出的,和中医说的忌食不是一回事。

税税平安 : #方舟子土摩托谈美食与科学#土摩托老师2万字的文章刚读过,收益匪浅,老师做了很多工作,下了很多功夫的,点赞。

土摩托 : 我们在买东西的时候都知道一分价钱一分货,但在使用信息类产品的时候却都把这条古训给忘记了,浪费了很多时间消费那些廉价的信息产品,并在不知不觉中被毒害,这是信息时代非常可悲的现状,我也没有好办法。

马文举 : #方舟子土摩托谈美食与科学#土摩托老师,您认为《舌尖2》纪录片在国内目前是否有影响甚至可以带动其他产业呢?谢谢!

土摩托 : 我认为可以,很多数据可以证明。正因为如此,对它更得严格要求。另外,我相信陈晓卿也不是那种为了钱可以不顾一切的人,给他一个改正的机会。

复古风 : #方舟子土摩托谈美食与科学#据说,葡萄酒好劣是无法品尝出来的,也就是说,100一瓶的葡萄酒与5000元一瓶的葡萄酒在口感上的一样的。对么?谢谢!

土摩托 : 在一定的范围内,酒是没有好坏之分的,个人口味不同,喜欢就好。

郭经纬 :#方舟子土摩托谈美食与科学#方老,一直有餮哉f,“一只烤u腿等於抽了60根香。”@有道理幔苛硗猓烤_美味,如何拿捏食用量,食用r段?xx…

方舟子 :没有道理。肉类经过烧烤会产生致癌物,但一支鸡腿中致癌物的含量是很少的,不能与60根香烟相提并论。致癌的风险跟食用时段没有关系,跟食用的量有关系,但要怎样控制量也不好说,只能说是偶尔吃吃无妨。

复古风 : #方舟子土摩托谈美食与科学#野生食物,尤其是野生动物的肉真的如销售商所说的那样既绿色安全又富含营养吗?谢谢!

土摩托 : 正相反,野生动物的肉大多数都不健康,也不好吃。某些不法奸商之所以宣传野生肉的好处,完全是为了骗那些中医粉丝的钱,因为这些人迷信野生的东西具备某种神奇的特质。这是中华文化的糟粕,不但害人而且害己。

秋野之南 : #方舟子土摩托谈美食与科学#有种理论认为,口感好自己喜欢的食物,肯定是自己身体需要的,因而也是有用和健康的,好吃才是硬道理。这是否科学?

土摩托 : 这个说法在古代大致是对的,但在现代社会,食品供应方式发生了根本性的改变,我们祖先遗留下来的很多习惯反而变成有害的恶习了。再次借这个机会说一个总的原则:人类的很多毛病,都是因为我们的思维和习惯跟不上现代社会发展节奏所致,只有提高自己的科学素养才能跟得上这个节奏。

赵小群 : #方舟子土摩托谈美食与科学#为了怕洗完后的洗涤液冲不净有残留,有的人用碱水洗碗,有的人用肥皂水洗碗,这可以吗?

土摩托 : 市场卖的正牌洗涤液都是安全的,即使有少量残留,对人体都无害。你说的这两种做法都毫无必要。

亮 : #方舟子土摩托谈美食与科学#现在很多人提倡吃粗粮,个人觉得吃粗粮对人体未必有什么好处,方老师认为呢?

方舟子 : 国内说的粗粮类似于国外说的全鼓,维生素和纤维素含量比较多,对健康有益。按美国农业部的膳食指南,每天吃的全谷应至少占主食的一半。

秋野之南 : #方舟子土摩托谈美食与科学#我们这一带,前几年药膳非常流行,这几年好像没有了,不知怎么回事。

土摩托 : 还是那句话:不可能从某种特殊饮食中获得某种神秘的好处,这些都是具有中国特色的虚假宣传,说明我们的政府监管不力。不过,在中国这样一个全民信中医的时代,这件事还真不好改。

冷月凝雪 : #方舟子土摩托谈美食与科学#《舌尖上的中国》向观众传递:所谓的美食,就是野生的食材,传统的制作工艺……这是不是误导?这种误导会不会导致对野生动植物产生过度捕获而灭绝?

土摩托 : 这是非常严重的误导,完全是因为制作组请来的科学顾问不负责任造成的。

QSQX : #方舟子土摩托谈美食与科学#方舟子(@fangzhouzi) 经常有人说道吃螃蟹什么的,对这个话题很感兴趣,还有就是,孕妇真的不能吃螃蟹吗?孕妇在吃东西方面,到底有没有什么禁忌?

方舟子 : 说孕妇吃螃蟹会引起流产,是无稽之谈,这是因为古人想像螃蟹爪子会把“胞衣”划破,可不可笑?但孕妇吃海鲜时应避免某些含汞量高的鱼类,例如鲨鱼、旗鱼,这是担心汞会影响胎儿发育。

复古风 : #方舟子土摩托谈美食与科学#据说,葡萄酒好劣是无法品尝出来的,也就是说,100一瓶的葡萄酒与5000元一瓶的葡萄酒在口感上的一样的。对么?谢谢!

方舟子 : 葡萄酒定价的高低与酒的好坏没有必然关系。在盲试中,廉价酒有时能打败高价酒。加州一款一瓶两美元的红葡萄酒曾经得过大奖。

复古风 : #方舟子土摩托谈美食与科学#单核糖与双核糖有什么区别吗?如果我们想摄入糖份,应该选择什么糖?谢谢!

土摩托 : 你说的是单糖和双糖吧?两者区别不大。如果我们想摄入糖分(学名应该叫做碳水化合物),最好选择淀粉类食品,也就是尝起来不甜的食品,使得糖分能够较为缓慢地释放到血液中。

赵小群 : #方舟子土摩托谈美食与科学#勾兑的酒于酿造的酒比较,对人体健康又害处吗?

土摩托 : 理论上没有害处,前提是正规厂家的勾兑。

秋野之南 : #方舟子土摩托谈美食与科学#上海某医科大学齐国力教授说,绿茶是世界上最好的饮料,茶多酚还有防癌作用。你怎么看?

方舟子 : 齐国力是个骗子,其健康讲座内容大部分是胡说八道。但茶(不一定是绿茶)的确是对健康有益的饮料。但也不应夸大其防癌作用,目前只有初步的研究。

小强 : #方舟子土摩托谈美食与科学# 舌尖团队请的科学顾问是谁啊?

方舟子 : 食品泡泡博士云无心,还能有谁。

亮 : #方舟子土摩托谈美食与科学#周围也有很多朋友开始吃生食,两位能简要概括一下吃生食有哪些需要注意的问题,以及吃生食有可能面对哪些风险呢?

方舟子 : 有些食物不能生吃,因为含有毒素,例如豆角、茄子,煮熟了毒素才会被破坏;有的有寄生虫,例如淡水鱼、肉,也不能生吃。有的要经过一定时间的冷冻把寄生虫杀死了才能生吃,例如海水鱼。

(XYS20140524)

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